Browary folwarczne, miejskie i przemysłowe

Jak różniły się browary w dworach szlacheckich od browarów miejskich, a później od zakładów przemysłowych produkujących piwo? Które z nich konsumenci lubili najbardziej i dlaczego?

Pierwsza z tych kategorii ma najdłuższą historię – browary folwarczne powstawały jak sama nazwa wskazuje w folwarkach, czyli gospodarstwach rolnych przynależnych do włości szlacheckich, zazwyczaj położonych w pobliżu pańskiego dworu czy zamku. Zakładano je już w średniowieczu w związku z przywilejem propinacji, który ustanawiał monopol dworu w zakresie produkcji piwa, wódki i miodu pitnego oraz wyszynku tych trunków. Produkcja i sprzedaż odbywały się na ściśle określonym terenie zwanym obszarem propinacyjnym. Za wyjątkiem niewielkiej produkcji na potrzeby własne na takim obszarze nikt nie mógł produkować ani sprzedawać wyrobów alkoholowych bez zgody właściciela ziem.

Browary folwarczne stanowiły niewielkie wytwórnie, ubogo wyposażone, zatrudniające kilku pracowników. Produkowane tam piwo, tzw. zwyczajne czy też zbytkowe, trafiało do pracowników rolnych zatrudnionych w folwarkach. Do sprzedaży na rynek lokalny browary folwarczne przeznaczały piwo na wyszynk w karczmach i domach zajezdnych. Produkowany trunek był piwem górnej fermentacji, jednak ze względu na prymitywne metody produkcji i brak odpowiednich warunków higieny, odznaczał się raczej niską jakością oraz krótkim okresem przechowywania. Niegdyś powszechnie stosowano suszenie słodu dymem. Otrzymywany tą metodą surowiec nadawał piwu dosyć specyficzny, niekoniecznie przyjemny zapach. Piwo posiadało jednak dużo związków odżywczych dlatego traktowano go jako powszechny artykuł spożywczy szczególnie wśród uboższej ludności. Browar folwarczny mógł wytworzyć do 700 hl piwa.

Obok browarów folwarcznych działały również browary miejskie. Były to zakłady małe, często jednak znacznie lepiej wyposażone. Konsument miejski był bardziej wymagający, a mając możliwość wyboru, sięgał po lepsze jakościowo piwo. Dlatego też piwowarzy miejscy często korzystali z zachodnich wzorców, wprowadzając do swoich browarów nowe rozwiązania techniczno-technologiczne. Nowinki modernizacyjne czerpano z doświadczenia browarów działających na Morawach, Węgrzech oraz w Austrii. Miasta zaczęły powoli wykupywać od szlachty uprawnienia i tym samym jako pierwsze wyzwoliły się z ograniczeń prawa propinacji.

Z czasem nastała era nowoczesnych browarów przemysłowych, a to zmniejszyło liczbę browarów najpierw folwarcznych, a później także j i miejskich. Koncentracja produkcji i kapitałów, nowoczesne technologie, zmiany w przepisach podnoszące podatek piwny, a zarazem ograniczenia prawa propinacji przyczyniły się do stopniowego upadku małych browarów. Jednym z pierwszych browarów przemysłowych na naszych ziemiach był założony w 1856 r. przez arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga Arcyksiążęcy Browar w Żywcu.

Z czasem dobrze zorganizowane, wydajne oraz obsługiwane przez wysokiej klasy rzemieślników browary oferujące bardzo dobrej jakości piwo wygrały w wyścigu do serc, żołądków i kieszeni klientów. I tak dzieje się to do dziś.

Źródła: Spyra A., Zwierzyna G., 150 lat Browaru Żywiec – Tradycja i nowoczesność, opracowanie dla Grupy Żywiec, Spyra A., Zwierzyna G., Browar Żywiec 1856-2001, Żywiec 2001.