Zastanawialiście się kiedyś dlaczego to właśnie z Żywca pochodzi prawdopodobnie najlepsze piwo w Polsce? Odpowiedź jest jednocześnie prosta i zaskakująca – cały sekret tkwi w dostępności dobrej jakości surowców oraz właściwym położeniu na mapie. Reszta to kwestia szczęścia i dobrej organizacji!

Arcyksiążęcy Browar w Żywcu od początku swojego istnienia produkował piwa najwyższej jakości. Mimo że żywieckie piwo jest dziś jednoznacznie kojarzone z browarem założonym w 1856 r przez rodzinę Habsburgów, to tradycje piwowarskie regionu sięgają początków osadnictwa na Żywiecczyźnie, czyli liczą sobie ponad 700 lat. W 1448 roku, władający regionem książę oświęcimski Przemysław nadał miastu przywilej uprawy jęczmienia i warzenia piwa. Kolejno ziemia żywiecka przechodziła w ręce rodziny Skrzyńskich, króla Kazimierza Jagiellończyka, rodziny Komorowskich i żony Zygmunta III Wazy – Konstancji. Ta ostatnia, w 1626 r uporządkowała dotychczasowe nadania i przywileje oraz określiła finalnie kwestie związane z wyszynkiem. Zbudowało to podwaliny pod dalszy rozwój piwowarstwa w regionie. W XIX w na skutek rewolucji przemysłowej nastąpił schyłek piwowarstwa rolniczego i miejskiego na rzecz produkcji przemysłowej. Wtedy na arenę wkracza rodzina Habsburgów, dając początek Arcyksiążęcemu Browarowi w Żywcu, który szybko wyrasta na jednego z liderów wśród browarów w całej Galicji.

Aby móc produkować piwo o najwyższych parametrach, kluczową kwestią było zastosowanie surowców najwyższej jakości. Piwowarstwo w tamtych czasach potrzebowało do sprawnego funkcjonowania dużej ilości wody. Woda dla celów piwowarskich musiała być czysta, co często stanowiło problem w przypadku browarów folwarcznych i miejskich. To właśnie dostęp do krystalicznie czystej wody z górskiej rzeki Leśnianka w ogromnym stopniu zadecydował o lokalizacji browaru na gruncie Pawlusie, administracyjnie należącym do miejscowości Wieprz. Browar bazował także na lokalnych uprawach surowców, głównie jęczmienia, a niekiedy także owsa, kukurydzy czy ziemniaków. Uprawy chmielu, stanowiącego przyprawę do piwa, były powszechne na terenie Galicji, jednakże z czasem renomą zaczęły się cieszyć odmiany importowane, jak np. czeski chmiel Żatecki (Saaz).

O lokalizacji nowego browaru zadecydowały także inne czynniki. Ukształtowanie powierzchni, na której powstał browar, było niezwykle dogodne. Górzysty teren umożliwiał wykorzystanie sił grawitacyjnych w procesie warzenia piwa i pozwolił na optymalne zlokalizowanie piwnic leżakowych. Nie mniejsze znaczenie miały zaawansowane plany linii kolejowej, mającej połączyć Żywiec z Wiedniem i Lwowem. W 1881 r na Dworze Cesarskim wniesiono ustawę o budowie Kolei Transwersalnej, która miała zapewnić łączność z krajową siecią galicyjską i państwową austriacką. Największy interes mieli w tym Habsburgowie żywieccy, gdyż miało to zwiększyć możliwości eksportowe piwa z żywieckiego browaru. W browarze powołano firmowy tabor kolejowy, a w 1882 r zakupiono pierwszy wagon do przewozu zwany piwiakiem. W 1891 r ukończono budowę bocznicy kolejowej prowadzącej bezpośrednio na teren browaru, która miała długość 559 metrów.

Mieszkańcy Galicji coraz częściej sięgali po piwa żywieckie, a prestiż Arcyksiążęcego Browaru rósł. Na początku XX wieku eksport piwa żywieckiego stanowił już ponad 20% produkcji browaru. Znaczne ilości piwa wysyłano również na pozostałe ziemie polskie, mimo ograniczeń stawianych przez władze rosyjskie i pruskie. Piwa z Żywca zdobyły serca konsumentów również w innych rejonach Monarchii Austro-Węgierskiej, a na rynki niemieckie i do Rosji wysyłano cieszący się ogromną renomą Porter.

Jak widać wiele czynników przyczyniło się do wzrostu popularności Żywca oraz rozwoju tutejszego piwowarstwa. Obecnie po ponad 165 latach od uruchomienia zakładu nadal mają one duże znaczenie dla browaru.

Źródła: Spyra A., Zwierzyna G., 150 lat Browaru Żywiec – Tradycja i nowoczesność, Żywiec 2006, Spyra A., Zwierzyna G., Browar Żywiec 1856-2001, Żywiec 2001, Spyra A., Browarnictwo Galicji doby autonomicznej, Kraków 1994, Stankiewicz R., Wieczorek. E., Przez Galicję. Kolej Transwersalna, Wydawnictwo Eurosprinter 2009.

Rewolucja przemysłowa zmieniła cały świat – zmianom uległy całe społeczeństwa, gospodarki i powiązania pomiędzy nimi. Warto przyjrzeć się temu, co w tym czasie działo się z piwem i jego produkcją.

Po fali niepokojów społecznych w XVII wieku oraz latach wzlotów i upadków browarnictwa na terenie Europy, wreszcie nadeszły lepsze czasy. XVIII i XIX wiek to era rozwoju gospodarczego i postępu technicznego, który znacząco wpłynął na sposób produkcji piwa. Liczne browary zwiększały swoje możliwości produkcyjne, a browarnicy byli otwarci na innowacje i chętnie modernizowali swoje zakłady. Powstały coraz większe, piętrowe budynki z własnymi słodowniami, młynami i pompami. Znacząco zwiększała się też pojemność kadzi. Ich przeciętny rozmiar w 1736 roku wynosił 1,5 tys. beczek (ówczesna miara piwa), aby w 1790 roku osiągnąć poziom 10 tys. beczek!

Jednym z najbardziej doniosłych wydarzeń w dziejach rozwoju przemysłu, w tym również piwowarstwa, było wynalezienie maszyny parowej przez Jamesa Watta w 1763 roku. Dwie dekady później – w 1784 roku Henry Goodwin i Samuel Whitbread po raz pierwszy zastosowali maszynę parową do podgrzewania kadzi podczas produkcji piwa. Ich śladem poszli inni i do końca XVIII w. w angielskich browarach zainstalowano już blisko 26 silników parowych. Kolejnym krokiem rewolucji w browarnictwie było wynalezienie przez czeskiego chemika Carla Ballinga areometru do pomiaru gęstości brzeczki. Posłużył on do ustanowienia normy według której odczytuje się procentowe stężenie cukru w brzeczce. Wynalazek Baillinga został udoskonalony przez kolejnych chemików – Adolfa Brixa i Fritza Plato. Po dziś dzień, zawartość cukru w brzeczce i gotowym piwie określa się na cześć Fritza Plato w stopniach Plato (°P) – można się z nimi spotkać na etykietach piwa.

Wynalezienie przez René Antoine Ferchault de Réaumur termometru alkoholowego, badania nad fermentacją Antoine Lavoisiera, czy wreszcie przełomowe badania nad pasteryzacją prowadzone przez Ludwika Pasteura pozwoliły piwowarom, po wiekach eksperymentowania i doskonalenia swoich metod, w pełni kontrolować proces fermentacji brzeczki. W okresie rewolucji przemysłowej piwo przyczyniło się m.in. do rozwoju technologii chłodzenia opracowanej przez Carla von Linde w 1871 roku. Maszyna chłodnicza została niemal natychmiast zaadoptowana przez piwowarów, co umożliwiło produkcję piwa przez cały rok. W XVIII i XIX wieku powstały największe światowe browary – ruszyła produkcja portera w Dublinie, lagera w Wiedniu, a w czeskim browarze w Pilznie Josef Groll po raz pierwszy zastosował drożdże dolnej fermentacji, które zmieniły rynek piwa na zawsze dając piwo klarowne, dobrze wysycone dwutlenkiem węgla i z wyraźnym aromatem chmielowym.

Piwowarstwo straciło w czasie wspomnianych przemian technologicznych cechy rzemiosła, przeobrażając się stopniowo w przemysł. Pociągnęło to za sobą stopniową likwidację najmniejszych browarów, na miejsce których powstały większe i nowocześniejsze z bardziej zestandaryzowanym i efektywnym procesem produkcji. Warzyły one coraz szerszy asortyment dobrej jakości piw, w tym trunków nowej generacji – lagerów, które z czasem zastąpiły powszechnie dotąd wytwarzane piwa górnej fermentacji – ale.

Po okresie rewolucji przemysłowej piwny świat nie był już taki sam. Sztuka warzenia piwa znana od tysiącleci osiągnęła kolejny etap rozwoju, dzięki wykorzystaniu najnowszych dostępnych wówczas zdobyczy technicznych i technologicznych. Dzięki temu piwosze uzyskali dostęp do bardziej zróżnicowanej oferty browarów, a co najważniejsze – smaczniejszego piwa ;)

Źródła: Browary Łodzi i Regionu Historia i Współczesność, Marcin Jakub Szymański, 2011, Materiały historyczne Grupy Żywiec.

Na powstanie Browaru w Żywcu wpływ miało wiele wyjątkowych osób, jedną z najważniejszych na tej liście jest jego projektant – słabo dotychczas poznany przez historyków lokalny samouk, dla którego budynki te stają się dziełem jego życia.

Założenie nowoczesnego browaru w Żywcu od początku było jednym z priorytetów arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga i jednocześnie spełnieniem wizji jego ojca, zmarłego w 1847 r. Karola Ludwika. To dlatego Albrecht Fryderyk sprowadził na Żywiecczyznę najlepszych inżynierów z całej Europy, by wskazali dogodne miejsce pod budowę browaru. Lokalizacja podyktowana była dostępem do najlepszej jakości wody, zaawansowanymi planami budowy linii kolejowej łączącej region z Wiedniem, lokalnymi uprawami surowców i górzystemu ukształtowaniu terenu. Tak rozpoczęła się historia Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu.

Tak duża inwestycja wymagała również zatrudnienia fachowców w dziedzinie architektury. I tu na kartach historii pojawia się postać człowieka nieznanego w szerszych kręgach. Do dziś nikt nie wie nawet jak dokładnie wyglądał, nie ma jego portretu, ani nie został zidentyfikowany na arcyksiążęcych fotografiach. 31-letni absolwent zaledwie czterech klas i kursu murarskiego – Karol Pietschka, okazał się kontrowersyjnym, lecz słusznym wyborem.

Architekt urodził się w 1818 r w Wędryni na Śląsku Cieszyńskim. Do Żywca przyjechał w 1849 roku, kiedy to objął stanowisko adiunkta budowlanego w Dyrekcji Dóbr Żywieckich. Karierę rozpoczął już na początku lat 50-tych, jego pierwszym poważnym zadaniem na nowym stanowisku była przebudowa Starego Zamku. Następnie, z polecenia Albrechta Fryderyka Habsburga zaprojektował do dziś istniejący Pałac Habsburgów, zwany również Nowym Zamkiem.

Karol Pietschka zasłynął jednak przede wszystkim jako autor projektów wszystkich budynków Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu, które powstały w latach 1855-91. Do najważniejszych budynków jego autorstwa, które przetrwały do naszych czasów, należą słodownia z suszarnią oraz spichlerzami jęczmienia i słodu, warzelnia, laboratorium, hala maszyn, chłodnia, kotłownia z kominem, leżakownia z lodownią, bednarnia oraz budynki administracyjne i gospodarcze. Większość budynków zaprojektowanych przez Pietschkę można podziwiać do dziś, niektóre w ciągu upływających dekad zmieniły jednak swoje funkcje. Karol zaprojektował także budynki mieszkalne dla pracowników browaru.

Jego projekty były opracowane z ogromną pieczołowitością i wcale nie ustępują tym, wykonywanym przez najznamienitszych architektów ówczesnej Europy. Pietschka stosował skale zgodnie z obowiązującymi normami austriackimi. Wyjątkowej urody plany wykreślone tuszem, rzuty, elewacje, przekroje pokolorowane akwarelami zachowały się do czasów współczesnych.

Styl Karola Pietschki to różnorodność form i pomysłów. Czerpał z architektury istniejących już browarów oraz fachowych wiedeńskich czasopism, które zawierały nowoczesne rozwiązania architektoniczne, technologiczne i konstrukcyjne oraz podsuwały pomysły zastosowania innych materiałów budowlanych, np. żeliwa. Potrafił doskonale połączyć nowoczesną funkcję obiektu przemysłowego z jego piękną, historyczną formą. Stworzył własny styl architektoniczny, odznaczający się harmonią proporcji, pozostający w zgodzie z okolicą i charakterem użytkowym obiektu.

Większość swojego życia Karol Pietschka spędził na ziemi żywieckiej, gdzie oprócz realizowania pomysłów arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga, zaprojektował większość leśniczówek, gajówek, budynków gospodarczych, zajazdów, karczm, mostów, tartaków, kościołów, kapliczek, rezydencji oraz obiekty małej architektury ogrodowej.

W 1851 r. poślubił Józefę Gaber, z którą miał dwoje dzieci – Emeryka Antoniego Karola i Izabelę Alojzę. Przejeżdżając główną ulicą Żywca, pod adresem ul. Kościuszki 41, wciąż możemy podziwiać jego pięknie zachowany dom rodzinny, będący wcześniej budynkiem arcyksiążęcej propinacji, który sam zaprojektował. Karol zmarł na zawał serca w 1891 r. w wieku 73 lat.

Kontrowersyjny wybór projektanta Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu z perspektywy czasu może dziwić, jednak dzieło Karola Pietschki przetrwało próbę czasu i nawet dzisiaj zachwyca odwiedzających doskonałym połączeniem piękna i utylitaryzmu.

Źródła: Ruśniaczek W., Karol Pietschka – Archiducalis major geometra, w: Karta Groni XIV 1989, TMZŻ, Ż-c 1988, Bożek G., Żywieckie projekty Karola Pietschki – Architekta Arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga, K-ce 2004, Ruśniaczek W., Studium Historyczno-Architektoniczne Nowego Zamku w Żywcu, Tom I Nowy Zamek w Żywcu, Muzeum Miejskie w Żywcu 1989, Firlej D., Karol Pietschka – pierwszy architekt Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu, w: Tradycje Piwowarskie Żywiecczyzny. Browar Żywiec na przestrzeni 150 lat, Ż-c 2005, Husar B., Rozwój browarnictwa na Żywiecczyźnie i jego rozkwit w świetle planów architektonicznych Karola Pietschki, w: : Tradycje Piwowarskie Żywiecczyzny. Browar Żywiec na przestrzeni 150 lat, Ż-c 2005.

Wzajemna edukacja, przekazywanie wiedzy z pokolenia na pokolenie oraz wspólne wysiłki na rzecz poprawy jakości produkowanego piwa – oto podwaliny pod jedną z najciekawszych inicjatyw, które znalazły swoje miejsce w żywieckim browarze. Żywiecka Szkoła Piwowarska to prawdziwy ewenement!

Arcyksiążęcy Browar w Żywcu był jednym z pierwszych polskich browarów fabrycznych, co wymagało zatrudnienia wybitnych specjalistów z zakresu piwowarstwa spoza regionu, ponieważ wówczas nikt w Księstwie Żywieckim nie dysponował odpowiednią wiedzą i umiejętnościami. Specjaliści przybywali do Żywca z Cieszyna, Czech i Austrii. Dyrekcja browaru stwarzała piwowarom możliwość stałego dokształcania się przez udostępnienie fachowej literatury, udział w praktykach oraz stały kontakt z branżowymi specjalistami z różnych krajów. Wysoko wykwalifikowani piwowarzy byli w Żywcu bardzo dobrze wynagradzani. Już w XIX w. powstał w żywieckim browarze specjalny ceremoniał inicjacji zawodowej – mianowania na arcyksiążęcego piwowara (tzw. wyzwolenie). Uroczyste pasowanie, połączone z przyjęciem do cechu arcyksiążęcych piwowarów, odbywało się zwykle jesienią. Praca browaru została zorganizowana przez arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga w znany mu sposób, czyli tak jak w wojsku – piwowarzy stanowili odpowiednik kadry oficerskiej, za „sztab” służyła im tzw. izba starszych, w której rozpoczynano i kończono każdy dzień pracy, omawiano kwestie technologiczne, zapoznawano się z nowinkami technicznymi i opracowywano plany na przyszłość.

Jednym z pierwszych znanych piwowarów żywieckich był doświadczony rzemieślnik o nazwisku Kober, który odpowiadał za rozruch browaru. Na uwagę zasługuje także naczelny piwowar Henryk Bauer (1871-1875), który zapewnił kadrze piwowarskiej możliwość współdecydowania o technologicznym rozwoju browaru.

Kolejnym uznanym żywieckim piwowarem był Juliusz Wagner, doskonały organizator i niezwykły znawca sztuki piwowarskiej. Objął on stanowisko głównego piwowara w 1875 r. Wagner sprecyzował portfel marek żywieckich, wprowadzając do niego dwie nowości: piwa Porter (1881) i Ale (1891). Udoskonalił również główną markę browaru: piwo jasne pełne, typu pilzneńskiego. By ułatwić komunikację z rynkiem, nadano mu nazwę Cesarskie (Kaiser-Bier), lecz sprzedawano je również pod marką Eksportowe.

Okres międzywojenny
W trudnym okresie po I wojnie światowej piwowarzy żywieccy w swej pracy borykali się z wieloma problemami. Wśród nich powszechny był brak surowców, jednak w trosce o markę browaru, zdecydowano wówczas o zmniejszeniu produkcji przy zachowaniu wysokiej jakości produkowanego piwa. Od 1924 r., wraz z poprawą sytuacji surowcowej, piwowarzy żywieccy mogli kontynuować rozwój swoich pasji zawodowych, warząc wszystkie gatunki piwa, nie obawiając się już o dostawę materiałów. Żywieccy piwowarzy organizowali w Żywcu konferencje i zjazdy Związku Piwowarów Polskich, a także współpracowali z przedstawicielami nauki oraz środowiskiem lekarskim.

II wojna światowa
Po agresji niemieckiej na Polskę browar wraz z pracownikami został przejęty przez administrację okupacyjną. W 1945 roku załoga browaru z narażeniem życia ocaliła browar przed wysadzeniem. Była to zasługa robotników, piwowarów i słodowników, którzy zainspirowani patriotyczną postawą arcyksięcia Karola Olbrachta uratowali browar przed zniszczeniem przez wycofujące się wojska niemieckie.

PRL
Wielu arcyksiążęcych piwowarów otrzymało po wojnie przydziały do innych browarów, opuszczając na stałe Żywiec. Młode pokolenie żywieckich piwowarów, wspierane przez starą kadrę, już w latach 50. rozpoczęło pracę nad nową formułą piwa eksportowego o przedłużonej trwałości – kontynuując plany rozpoczęte już w 1935 roku, przerwane jednak wybuchem wojny. W 1956 r. na rynek krajowy i za granicę trafiły pierwsze butelki „Żywca” z tańczącą parą. Później przyszły sukcesy na targach i wystawach w kraju i zagranicą, a Żywiec na stałe zagościł w umysłach konsumentów stając się synonimem jakości i doskonałego piwnego smaku.

Czasy współczesne
Komputeryzacja procesów technologicznych nie zatrzymała rozwoju Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej, bo wciąż to człowiek, dzięki swojej wiedzy i doświadczeniu, jest odpowiedzialny jest za powstawanie piwa. To piwowar tworzy nowe style odpowiadające na dynamicznie zmieniające się potrzeby rynkowe i dba, by wszystko odbywało się w zgodzie z rzemiosłem. Długa tradycja dążenia do doskonałości w Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu nadal jest istotnym elementem pracy tutejszych piwowarów, choć od powstania Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej minęło już z górą 100 lat.

Źródła: Spyra A. Studio Projektowe MH-ART – opracowania historyczne na zlecenie Grupy Żywiec.

Porter Bałtycki to jeden z dwóch tradycyjnych stylów piwnych mających swoje korzenie na terenie Polski. Współcześnie dla świata odkryła go piwna rewolucja, jednak jego dzieje, rozwój i specyfika są na tyle ciekawe, że warto poświęcić im odrobinę uwagi.

Historia Porteru rozpoczęła się w Wielkiej Brytanii na przełomie XVII i XVIII wieku, ale tak naprawdę wiele zdarzeń ukształtowało ten styl piwa.

Wszystko zaczęło się dość nietypowo – od oszczędności i gospodarności. Podczas wielkiego pożaru w Londynie w 1666 r. spłonęło ponad 13 tys. budynków, w tym wiele słodowni – pochodzący z nich przypalony słód odegrał istotną rolę w tworzeniu stylu Porter. Ówczesny król Anglii i Szkocji Karol II zlecił, aby do produkcji piwa używano również słodów, które przetrwały pożary jednak jakość takiego trunku była słaba. Jakiś czas później piwowar Ralph Harwood, w poszukiwaniu lepszego smaku, postanowił stworzyć blend różnych piw (pale, mild i brown) nazywając go Entire. Jego trunek bardzo szybko zyskał popularność oraz uznanie mieszkańców miasta, szczególnie pracowników doków – tragarzy, których określano mianem porters. Pracowali oni ciężko, wiele godzin dziennie, a że blend był treściwy, i posiadał wiele składników odżywczych, to właśnie tym piwem się wzmacniali. Z biegiem lat Porter ewoluował do mocniejszej wersji, która zyskała staroangielski przydomek stout oznaczający tęgi, mocny. Sława Potera czy też Stout Portera bardzo szybko się rozniosła poza granice Wielkiej Brytanii, mieszkańcy pozostałych krajów nadbałtyckich również rozsmakowali się w tym wyśmienitym piwie. Z racji swej mocy oraz doskonałego smaku zyskał także uznanie na dworze carskim w Rosji. Mawia się nawet, iż pijała go sama caryca Katarzyna II Aleksiejewna Wielka. Niestety blokada kontynentalna wprowadzona przez Francję dekretem Napoleona w 1806, niemalże całkowicie uniemożliwiła import Porteru z Wielkiej Brytanii.

W ten sposób w opowieści pojawiają się piwowarzy z krajów położonych nad Bałtykiem, w tym Polski – chcąc zaspokoić popyt na ten szczególny rodzaj trunku, jakim był stout porter, rozpoczynają własne próby warzenia piwa o podobnym smaku i właściwościach, jednak zmodyfikowanymi metodami. W owym czasie popularność zyskiwała młoda jeszcze wówczas metoda fermentacji dolnej, wykorzystana po raz pierwszy przez Josepha Grolla w 1842 r. w Pilźnie, dająca bardzo czysty profil piwa. I tak miejscowi piwowarzy, opierając się na recepturach brytyjskiego portera, stworzyli jego wersję kontynentalną poprzez zastosowanie fermentacji dolnej. Tak oto narodził się nowy styl piwa – Porter Bałtycki, który posiada wszystko co najlepsze z porteru angielskiego, a jego charakter podkreśla technologia fermentacji dolnej wprowadzana w XIX wieku w krajach basenu Morza Bałtyckiego.

Wielu uważa Polskę za kolebkę Porteru Bałtyckiego. Michael Jackson, poważany na arenie międzynarodowej krytyk piwny, w swojej książce Great Beer Guide – 500 Classic Brews, z polskich piw wymienia jedynie 3 i są to właśnie portery – z Żywca, Elbląga oraz Okocimia.

Dla uczczenia tego wybornego stylu od 2016 roku w każdą 3 sobotę stycznia obchodzony jest światowy dzień Porteru Bałtyckiego (Baltic Porter Day), którego celem jest popularyzacja wiedzy o tym wyjątkowym piwie z polskim rodowodem.

Porter Żywiecki
Historia żywieckiego porteru sięga roku 1881, kiedy nastąpiła galicyjska inauguracja Portera z Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu. Recepturę tego piwa opracował naczelny piwowar Juliusz Wagner. Porter żywiecki był piwem ciemnym, zastosowano w nim słód monachijski z dodatkiem słodów specjalnych: karmelowego i barwiącego oraz najwyższej jakości chmielu aromatycznego. Porównywano go z najlepszymi angielskimi piwami typu: Stout i Double Stout.

Piwo to cieszyło się szczególną renomą, a o jego zaletach pisano w sposób następujący:

olbrzymią popularnością cieszy się Porter żywiecki, nie tylko dzięki swej dobroci, lecz także z uwagi na swe skutki dietetyczne. Najwyższej powagi lekarskie zalecają Porter żywiecki jako środek odżywczy, dla chorych na nieżyt żołądka, jako też przy osłabieniu organów oddechowych, wreszcie jako środek wzmacniający dla rekonwalescentów.

Zachowano też liczne świadectwa cenionych profesorów, którzy własnym nazwiskiem podpisywali się pod takimi pochwałami.

Porter Żywiecki produkowany jest w Browarze w Żywcu po dziś dzień, wciąż w oparciu o recepturę pochodzącą z XIX wieku, więc jeśli macie ochotę na łyk historii, to warto sięgnąć po żywieckiego Portera podczas zakupów w pobliskim sklepie.

Źródła: Beer: The Story of the Pint by Martyn Cornell, data wydania sierpień 2003.

Historia beczek sięga wiele wieków wstecz. Wynalazek ten pozwolił na coś, co dla nas obecnie jest zupełnie oczywiste – picie piwa poza terenem browaru! W jaki sposób dokonała się ta rewolucja i co z niej wynika?

Powstanie beczki przypisuje się Celtom, którzy już w I tysiącleciu p.n.e. wykorzystywali je do składowania płynów oraz zboża. Cylindryczne naczynia o okrągłym przekroju, wyrabiali z drewnianych klepek i ściągali metalowymi obręczami. Były wytrzymałe, można je było łatwo przetaczać i układać w stosy, dlatego też bardzo szybko stały się popularnym opakowaniem zbiorczym.

W browarnictwie beczki znalazły szerokie zastosowanie. Były przeznaczone zarówno do fermentacji, leżakowania jak i transportu piwa. W zależności od wykorzystania charakteryzowały się jednak różną wielkością. Odpowiednie wykonanie gwarantowało dobrą jakość składowanego piwa. Beczki budowano głównie z drewna dębowego. Był to materiał najbardziej wytrzymały i trwały, dzięki czemu beczki można było wykorzystywać przez wiele lat. Jego trwałość była szczególnie ważna w przypadku beczek do sprzedaży, które jako opakowania zwrotne były narażone na trudy transportu i składowania poza browarem, czasem przez nieuważnych czy nieprzygotowanych pracowników. Dąb jest drzewem wolno rosnącym – co sprawia, że ma mniej sęków. Posiada również gęsto ułożone słoje, co wpływa na większą wytrzymałość i jednocześnie łatwość cięcia i kształtowania. Drzewa pod budowę beczek ścinano jesienią lub zimą, kiedy drewno zawierało najmniej wody. Do produkcji klepek używano wyłącznie drewna łupanego, suszonego przez rok.

W XIX wieku Arcyksiążęcy Browar posiadał własną bednarnię oraz składnicę beczek. Piwnice fermentacyjne i leżakowe wyposażono w duże drewniane beczki zwane kufami. W 1863 roku pojemność składowa piwnic wynosiła 13 581,36 litrów. Zbiorniki fermentacyjne stały ułożone pionowo, natomiast beczki leżakowe usytuowane były na legarach, stabilnych podstawach, które zapobiegały przemieszczaniu się zbiornika. Dębowe naczynia w piwnicach pokrywano od środka specjalną masą wykładzinową przygotowaną z mieszaniny kalafonii, parafiny oraz związków destylacji ropy naftowej. Pracownicy nazywali tę masę „mamutem”, a ludzi wykonujących ten zawód „mamuciarzami”.

Zawód bednarza był powszechnie ceniony i szanowany, a fach często przekazywano z pokolenia na pokolenie. W 1883 roku zatrudniono w browarze tokarza wykonującego na miejscu czopy do beczek. Bednarze precyzyjnie składali klepki, mocowali dennice i wbijali obręcze. Następnie gotowe opakowania smołowano. W ten sposób budowano warstwę ochronną dla piwa, tak by nie miało ono bezpośredniego kontaktu z garbnikami zawartymi w drewnie, które mogły niekorzystnie wpływać na smak i jakość piwa. W 1877 zamontowano w browarze aparaty do smolenia i urządzenia do sprawdzania szczelności beczek. Na dennicach gotowych beczek przeznaczonych do transportu piwa wypalano znak towarowy browaru, pojemność oraz numer ewidencyjny. Naczynia przeznaczone do sprzedaży miały pojemności: 200 litrów – dublak, 100 litrów – hektolitr, 50 litrów – połówka, 25 litrów – ćwiartka i najmniejsze 12,5 litrowe – ósemki. Od pojemności sprzedanej beczki naliczano podatek czopowy. Puste beczki zwracano do browaru, a przed kolejnym napełnieniem były starannie sprawdzane, myte i wyparzane, podobnie jak dzieje się obecnie ze zwrotnymi butelkami na piwo. Był to jeden z niezbędnych elementów dbałości o wyjątkową jakość piwa żywieckiego. System znakowania pozwalał wykluczyć beczki z obcych browarów, które często odznaczały się gorszą jakością.

W żywieckim browarze w połowie lat 50-tych XX wieku drewniane kufy, zastąpiono identycznymi metalowymi, poziomymi zbiornikami. Później nastała era nowoczesnych tankofermentatorów. Do końca lat 70-tych XX wieku drewniane beczki transportowe zostały całkowicie zastąpione przez aluminiowe, a zawód bednarza zaczął zanikać. Od lat dziewięćdziesiątych XX wieku stosowane są opakowania zbiorcze typu keg o pojemności 20, 30 i 50 litrów.

Beczka przeszła więc ewolucję i obecnie wykorzystuje się do jej produkcji inny materiał – drewno zostało zastąpione przez metal. Jednak sama konstrukcja beczki nie zmieniła się diametralnie, przetrwała próbę czasu i nadal doskonale się sprawdza pozwalając piwu zachować najwyższą jakość i doskonały smak podczas transportu.

Źródła: Spyra A., Zwierzyna G., 150 lat Browaru Żywiec – Tradycja i nowoczesność, w: opracowanie dla Grupy Żywiec. Spyra A., Zwierzyna G., Browar Żywiec 1856-2001, Żywiec 2001. Zwierzyna G. Scenariusz zwiedzania dla przewodników Muzeum Browaru, opracowanie na Zlecenie Grupy Żywiec, 2006.

Kim był arcyksiążę Karol Stefan i dlaczego przeszedł do historii Żywiecczyzny? Warto poznać tę postać z rodu Habsburgów, która na stałe pozostawiła po sobie ślad w polskiej historii i gospodarce.

Karol Stefan Habsburg urodził się 5. września 1860 roku w Židlochovicach na Morawach. Jego rodzicami byli Karol Ferdynand Habsburg i arcyksiężniczka Elżbieta. Po śmierci ojca wraz z braćmi został przysposobiony przez stryja arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga, który nie posiadając własnych potomków płci męskiej, testamentem podzielił swoje posiadłości pomiędzy bratanków. Karol Stefan otrzymał dobra na Żywiecczyźnie.

Ogromną pasją Karola Stefana było morze. W wieku 15 lat rozpoczął naukę w państwowej Cesarskiej Akademii Morskiej w Fiumie, po ukończeniu której został mianowany chorążym na okręcie liniowym. Fascynowało go żeglarstwo, podróże i okręty. Był mocno zaangażowany w naukę i szybko zdobywał kolejne stopnie w służbowej hierarchii. 1891 roku został kapitanem, a trzy lata później już jako oficer, w czasie manewrów dowodził dywizjonem krążowników i flotylli torpedowców. W latach 1879-1880 uczestniczył w transoceanicznej podróży do Brazylii, Zachodnich Indii oraz Ameryki Północnej. W 1901 roku awansował na wiceadmirała, a w 1912 roku został admirałem floty austro-węgierskiej. Prywatnie kolekcjonował jachty i żaglowce, projektowane i wykonywane głównie w najlepszych stoczniach Anglii.

W 1886 roku Karol Stefan ożenił się z Marią Teresą z toskańskiej linii Habsburgów. Po ślubie zamieszkali w posiadłości na wyspie Lussin na Adriatyku, gdzie Arcyksiążę mógł oddawać się swojej pasji żeglując u wybrzeży półwyspu Istria i archipelagu chorwackiego. Tam wychowywali sześcioro dzieci przykładając szczególną uwagę do ich edukacji.

Karol Stefan był poliglotą, więc oczekiwał, że jego dzieci równie swobodnie jak on będą rozmawiać w języku niemieckim, angielskim, francuskim, włoskim i węgierskim.

Po otrzymaniu majątku w Polsce zrezygnował z czynnej służby wojskowej w marynarce. Najprawdopodobniej dwa lata po śmierci wuja, Karol po raz pierwszy odwiedził Żywiec. Wraz z rodziną zaczął uczyć się języka polskiego, poznawał historię Polski oraz polską kulturę. Początkowo Habsburgowie bywali w Żywcu głównie w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Zaangażowali polskich artystów i rzemieślników do rozbudowy zamku oraz przekształcili przypałacowy park. Karol Stefan zajął się działalnością gospodarczą. Dobra żywieckie obejmowały obszar około 50 000 ha, browar, tartaki i liczne fabryki. Im częściej przyjeżdżał do Polski, tym większą sympatię i zaufanie czuł do Polaków. Szybko zaczął traktować majątek w Żywcu nie tylko jako dochodowy interes, ale przede wszystkim jako swój dom. Brał udział w licznych akcjach społecznych, pomagał miejscowym, był filantropem i świetnym organizatorem. Miał wiele pasji, kochał morze, nowoczesne automobile, polskie malarstwo i muzykę.

Swoje dzieci wychowywał na obywateli Polski. Dwie córki wydał za Polaków. Jego dwaj synowie Karol Olbracht i Leon służyli w Wojsku Polskim walcząc z bolszewikami w 1920 roku. Kwestie dotyczące polskości traktował bardzo poważnie. W sierpniu 1921 roku Karol Stefan przyjął polskie obywatelstwo. Co ciekawe Karol Stefan Habsburg był ostatnią osobą, która miała realne szanse zostać królem Polski po zakończonych działaniach wojennych w 1918 roku. Władcy Niemiec i Austro-Węgier widzieli arcyksięcia austriackiego pochodzenia na tronie Polski. Tymczasem Karol Stefan, który coraz bardziej angażował się w sprawy polskie, nominację odrzucił, ponieważ uważał, że służyłby w takiej roli raczej Niemcom i Austriakom niż Polsce.

Stary arcyksiążę, bo tak nazywano go w Żywcu, zmarł 7 kwietnia 1933 roku. Do historii przeszedł jako admirał floty austriackiej, właściciel dóbr żywieckich w latach 1895-1933, a nade wszystko polski Habsburg.

Źródła: Tracz A., Błecha K. „Ostatni król Polski Karol Stefan Habsburg”, 2012. Firlej D., Jaworska K. Żywieccy Habsburgowie. Żywiec 2016.

Każdy z nas dostał kiedyś pocztówkę z wakacji od znajomych lub rodziny. Jednak historia kart pocztowych zaczęła się od czegoś znacznie ważniejszego niż pozdrowienia z miejsc wypoczynku – kiedyś były one niezbędnym elementem prowadzenia przedsiębiorstwa, między innymi browaru!

Historia karty pocztowej jest znacznie krótsza od dziejów piwa, ale od samego początku związała z nim losy. Pierwsze karty korespondencyjne pojawiły się w 1869 roku na terenie Austro-Węgier. Początkowo służyły jedynie do przekazywania korespondencji służbowej, a do roku 1875 można było je wysyłać tylko w granicach tego kraju, w którym zostały wydane. W 1899 roku Arcyksiążęcy Browar w Żywcu wydał swoją pierwszą kartę pocztową. Pierwotnie służyła ona do przesyłania krótkiej korespondencji i nie zawierała ilustracji ani zdjęć. Nietypowym efektem ewolucji pocztówek jest pewien fenomen wśród dawnych pocztówek – wiele zachowanych pocztówek z tego początkowego okresu ukazuje korespondencje umieszczoną na jej kolorowej stronie, co mogło wynikać z przyzwyczajeń nadawców. Pocztówka jako karta korespondencyjna spełniała często funkcję dokumentu służbowego – za jej pomocą potwierdzano zamówienia, wysyłano upomnienia dla klientów itp. Zawierała także informacje o producencie i jego produktach m. in. rodzajach dostępnych piw. Dopiero z upływem czasu karta pocztowa zaczęła pełnić też funkcję tradycyjnej pocztówki, którą kojarzymy obecnie z tego typu korespondencją, wówczas na pocztówkach zaczęły pojawiać się zdjęcia browaru. Tego typu karta pocztowa stanowiła materiał reklamujący browar i jego lokale, miasto Żywiec oraz rodzinę arcyksiążęcą. W tej grupie znalazły się również pocztówki wydawane z okazji  jubileuszów browaru, uczestnictwa w wystawach piwnych, a także wersje świąteczne.

Wraz ze wzrostem popularności kart pocztowych o zróżnicowanych wzorach swoje cenne zbiory zaczęli tworzyć kolekcjonerzy tzw. filokartyści. Lata 1900-1914 to czas gwałtownego rozwoju tej gałęzi sztuki, które zostały nazwane „złotym wiekiem pocztówki”. Kolekcję oryginalnych kart pocztowych pochodzących z Żywca można zobaczyć w Muzeum Browaru.

Kupując pocztówkę w nadmorskim kurorcie warto następnym razem zastanowić się nad niezwykłą historią tego nietypowego sposobu przesyłania korespondencji na odległość oraz ścisłego ich związku z piwem.

Karta pocztowa – korespondencyjna z 1899. Przedstawia główne oddziały produkcyjne browaru.

Pocztówka z 1909 roku przestawiająca Arcyksiążęcy Browar w Żywcu.

Źródła: Spyra A., Zwierzyna G. Tradycja Piwowarskie Żywiecczyzny, Browar Żywiec na przestrzeni 150 lat, 2006. Żywiec na dawnej pocztówce, Monika Ćwikowska.

Żywiec od lat jest symbolem jakości i doskonałego smaku. Sława piw z Żywca szybko spowodowała, że klienci szukali ich nie tylko w okolicznych miastach, ale także w europejskich stolicach. Efektem był szybki rozwój sieci dystrybucji.

Piwa żywieckie na galicyjskim rynku odniosły wielki sukces, a dzięki przemyślanym działaniom promocyjnym, było one dostępne w większości tamtejszych lokali i punktów sprzedaży. Stałe dostawy, niezmienna jakość i rozsądne ceny umacniały pozycję Żywca na rynku. Coraz więcej mieszkańców Galicji sięgało po piwa żywieckie, a prestiż marki Arcyksiążęcego Browaru dynamicznie wzrastał. Do lat osiemdziesiątych XIX wieku, piwa żywieckie rozprowadzane były głównie na terenie Galicji. Jednak rynek systematycznie rósł, powiększając się o pozostałe ziemie polskie, a także Wiedeń, Budapeszt czy Lwów.

Najwięcej piwa sprzedawano w miastach. Od lat sześćdziesiątych XIX w. rozpoczęto budowę własnej sieci dystrybucyjnej. Głównym środkiem transportu do 1876 roku były wozy konne. Browar na początku posiadał jedną własną parę koni, ale korzystał z usług 20-30 woźniców, którzy własnymi wozami transportowali piwo. Piwo przewożono najpierw do reprezentacji, skąd odbierał je klient indywidualny. Przy kolejnej dostawie wozak zwracał do browaru puste opakowania. Dzięki rozwiniętej sieci sprzedaży żywieckie piwa były obecne w prawie każdej miejscowości Galicji. Serwowano je w restauracjach, hotelach, kantynach, domach zajezdnych. Jednak im dalej od Żywca, tym sprzedaż piwa malała. Wynikało to z trudności komunikacyjnych i ograniczonej trwałości produktu, szczególnie w przypadku piwa beczkowego. Do oddalonych ośrodków najczęściej wysyłano więc mniejsze ilości, zazwyczaj w postaci piwa butelkowego bardziej odpornego na trudy podróży. Stan dróg Galicji był na tyle zły, że szkło często się tłukło, dlatego butelki osłaniano słomą, aby zabezpieczyć je w transporcie. W latach 30 XX. wieku tabor browaru liczył około 300 wozów konnych.

Kolejnym krokiem w rozwoju browaru i zwiększania sprzedaży oraz pozyskiwania nowych klientów stała się kolej. Rozbudowa sieci kolejowej w Galicji dała możliwość wysyłania większej ilości piwa na dalekie trasy. W 1882 roku zakupiono w browarze pierwszy wagon do transportu piwa, tzw. piwiak i powołano firmowy tabor kolejowy. W 1891 roku zakończono budowę bocznicy kolejowej do browaru o długości 559 m. Tym samym browar uzyskał bezpośrednie połączenie z siecią kolei austriackich i europejskich. Nowe wagony były specjalnie przygotowane do przewożenia piwa i ozdobione oznaczeniami browaru. Posiadały specjalne piecyki na zimę, natomiast latem można było je chłodzić lodem. W 1914 roku browar posiadał już 25 wagonów kolejowych. W tym samym czasie nietypowym miejscem serwowania piwa stały się wagony restauracyjne, w których przygotowano i podawano posiłki dla podróżnych. Wagony restauracyjne najczęściej dołączano do składów na trasach dalekobieżnych, np. Lwów-Wiedeń.

Po I wojnie światowej piwo żywieckie weszło w erę transportu samochodowego. Pod rampami załadunkowymi stały ciężarówki i furgonetki produkcji polskiej oraz wozy importowane. Najpopularniejszym samochodem był polski Fiat 621 L produkowany w Fabryce Samochodów Osobowych i Półciężarowych w Warszawie. Ciężarówka posiadała moc 46 KM, rozwijała prędkość nawet do 50 km na godzinę i mogła przewozić 2,5 tony ładunku w drewnianej skrzyni. Niektóre modele posiadały skrzynie ładunkowe obudowane budą blaszaną. Szybko na drogach pojawiły się kolejne modele wozów dostawczych: furgon zamknięty na bazie Fiat 508 III oraz półciężarówka na bazie Fiata 618 tzw. „Grom”. W browarze i reprezentacjach wykorzystywano również ciężarówki typu A firmy Ursus, montowane w Polsce Chevrolety 122 i miejskie ciężarówki o wzmocnionym zawieszeniu – Chevrolety 1935. Od lat 20 do Polski importowano także samochody marki Ford, Mercedes, Opel, Delahaye, Graham Brothers, Renault, Unic, Steyr czy Citroen. Samochody wykorzystywane w browarze i jego reprezentacjach posiadały stonowaną kolorystykę, a dodatkowo znakowano je podobnie jak wcześniej wozy i wagony kolejowe.

Zróżnicowana i wciąż unowocześniana flota samochodowa pozwalała na szybki i wygodny transport piwa do wszystkich lokalizacji. Dzięki temu wszyscy klienci spragnieni piwa żywieckiego mogli się nim delektować wszędzie tam, gdzie mieli na nie ochotę.

Źródło: Spyra A., Zwierzyna G. Browar w żywcu w latach 1856-1945. Historia zaklęta w starej pocztówce, fotografii i reklamie.

Do czego w browarach potrzebny był lód? Po co przy takich budynkach wykopywano stawy i w jaki sposób przechowywano lód aż do wiosny?

Przy produkcji piwa, w zależności od etapu tego procesu, stosowane są różne temperatury. Istotne są zarówno te wysokie – stosowane podczas zacierania i warzenia, jak również te niskie – niezbędne w procesach fermentacji i leżakowania.

O ile podgrzewanie i gotowanie ludzkość wykorzystywała od bardzo dawna, o tyle chłodzenie było bardzo skomplikowane i utrudnione. Zanim do użytku weszła lodówka, którą wszyscy znamy, najtrudniejszym etapem produkcji piwa było chłodzenie. I odbywało się to w zupełnie inny sposób niż można byłoby sobie wyobrazić. Proces ten był bardzo pracochłonny i wymagał wsparcia ze strony natury.

Nieodzownym elementem systemu chłodzenia piwa w browarze okazał się lód, który potrzebny był w dużych ilościach. Dlatego przy browarach często powstawały sztuczne zbiorniki wodne – tak zwane stawy lodowe, z których zimą wyrąbywano lód i składowano go w komorach lodowych znajdujących się browarnianych piwnicach. Były to wąskie, ale wysokie pomieszczenia. Bloki lodu przekładano słomą, aby zapewnić lepszą izolację i maksymalnie opóźnić topnienie.

Z lodu korzystano także w miejscach wyszynku. W karczmach piwnych na niższych poziomach znajdowały się piwniczki, gdzie przechowywano beczki z piwem oraz bloki lodowe. Schłodzony tym sposobem trunek, tłoczono ręczną pompą powietrzną do nalewaków w szafie piwnej. W XIX wieku picie zimnych napojów stanowiło nie lada luksus i było postrzegane jako wyznacznik statusu i prestiżu. Podobnie, za pomocą bloków lodu, schładzano piwiaki – pierwsze wagony służące do transportu piwa na duże odległości.

Proces chłodzenia został zrewolucjonizowany w roku 1876 za sprawą Carla von Linde, który stworzył chłodziarkę sprężarkową. Agregat chłodniczy przebojem wszedł na rynek doprowadzając wiele firm produkujących i dystrybuujących lód do upadku.

Z dzisiejszej perspektywy wręcz niewyobrażalne wydaje się, że kiedyś utrzymywano piwo w chłodzie używając innych metod niż elektryczne agregaty chłodzące. A przecież przez długi czas duże ilości lodu stanowiły nieodzowny element podczas produkowania piwa.